野菜たっぷりでもちもち食感！今治で60年以上愛され続ける餃子の名店「白雅」

昭和33年創業。その歴史と共に、地元の人々に愛され続けてきた「ぎょうざの店 白雅(はくが)」。現在は3代目店主の白石圭亮さんが、先代から受け継いだ味と想いを守り続けている。

60年以上の歴史が紡ぐ、ぎょうざの名店

白雅の店内は、一人でもふらっと立ち寄れるカウンターテーブルと、数人でゆったりくつろげる座敷席が並び、どこか懐かしさを感じさせる昭和の雰囲気が漂っている。

店内に並ぶメニューは、焼ぎょうざ・水ぎょうざ・冬は中華そば、夏は冷やし中華・おつまみの酢くらげ・お酒類と極めてシンプルだが、外せないのはやはり餃子。白雅の餃子は、その独特のもちもちとした皮と、たっぷりの野菜を使った具材が特徴で、一度食べたらまた食べたくなる味わいである。

もちもちの食感と野菜たっぷりの具材

白雅の餃子の最大の特徴は、そのもちもちとした皮。一般的な薄皮のパリパリ食感とは一線を画し、食べ応えのある餃子が楽しめる。毎朝5時から、その日の分の皮を手作りするという毎日のこだわりが、長年の人気を支えているに違いない。

餃子の具材は、キャベツ、白菜、ネギ、ショウガ、少量のニンニクと合挽きのミンチ。野菜をたっぷりと使いながらも、細かく刻むことで滑らかな舌触りを実現しているんだそう。ネギは地元農家から仕入れている。

焼き方にも特別なこだわりが。「きれいにきつね色に焼くように心がけています。鉄板の温度調整が難しく、均一に焼くのに苦労しました。」と語る白石さん。この焼き方を先代から学ぶのに多くの時間を費やしたんだそうで「最初はなかなかうまくいかなくて、何度も失敗しました」と振り返る。しかし、何度も試行錯誤を繰り返すことで、ようやく理想の焼き加減を習得。「今では手が覚えている感じです」と語る姿からは、長年の努力と情熱が感じられる。

焼ぎょうざと水ぎょうざ―異なる調理法で楽しむ味わい

白雅では水ぎょうざも人気メニューである。湯の中でばらけないよう、焼きぎょうざとは違う特別な包み方を施している。包み方が異なるため、また違う食感と味わいを楽しむことができるんだそう。

焼き餃子も水餃子も餃子自体に味が付いているので、そのまま食べても美味しいが、お好みで卓上の酢醤油や白雅特製の「ラージャン」を付けて食べるのもおすすめだ。

白雅特製の「ラージャン」は、一味唐辛子とごま油をベースにした独自の調味料。一口食べると、ピリッとした辛さが口の中に広がり、その後にごま油の香ばしい風味が追いかけてくる。白石さんは「これがまた辛いんですよ。」と語る。餃子の味わいをさらに引き立てる独自の調味料「ラージャン」だが、少しずつ加減して入れる必要がありそうだ。

季節ごとに変わる麺メニュー

「白雅」では餃子以外にも季節に合わせた麺メニューが楽しめる。5月半ばから9月半ばまでは冷やし中華、それ以外の期間は中華そばを提供している。

「ラーメンの具材はチャーシューとネギともやしとだけで、冷やし中華はキャベツともやしときゅうりとハムとなんですけど、シンプルですね。」と、余計なものを加えずに素材の味を活かしていると白石さんは語るが、スープは豚骨と鶏がらを使って、毎日朝から作っているこだわりっぷりだ。

地元から県外まで―広がる白雅の魅力

地元の常連さんはもちろん、県外からのお客様も多いという白雅。広島や岡山からも多くの人々が訪れ、最近では自転車ブームの影響でサイクリストの来店も増えているんだそう。

白石さんは「いろんな人にうちの餃子を知ってもらったら嬉しい」と語り、さらなる挑戦への意欲を見せている。伝統の味を守りながらも、新しい客層を開拓する姿勢が、これからも多くの人々を魅了し続けることだろう。