야채가 듬뿍 들어있어 쫄깃쫄깃한 식감! 이마바리에서 60년 이상 사랑받고 있는 만두의 명가 「하쿠야」.

쇼와 33년 창업. 그 역사와 함께 지역 주민들에게 꾸준히 사랑받아 온 '교자노텐 하쿠가'. 현재는 3대 주인인 시로이시 케이리키 씨가 선대로부터 물려받은 맛과 정성을 지키고 있다.

60년 이상의 역사가 빚어낸 교자 명점

백야의 가게 안은 혼자서도 부담 없이 들를 수 있는 카운터 테이블과 여러 명이 느긋하게 쉴 수 있는 다다미방이 늘어서 있어 어딘지 모르게 향수를 불러일으키는 쇼와시대의 분위기가 감돈다.

가게에 진열된 메뉴는 겨울에는 야키교자, 물교자, 중화소바, 여름에는 냉중화, 안주류인 식초 해파리, 술안주류로 매우 간단하지만, 빼놓을 수 없는 것은 역시 만두다. 백야의 만두는 특유의 쫄깃쫄깃한 만두피와 푸짐한 야채로 만든 속재료가 특징이며, 한 번 먹으면 또 먹고 싶어지는 맛이다.

쫄깃쫄깃한 식감과 야채가 듬뿍 들어간 속재료

백야 만두의 가장 큰 특징은 쫄깃쫄깃한 만두피다. 일반적인 얇은 껍질의 바삭바삭한 식감과는 다른, 먹음직스러운 만두를 즐길 수 있다. 매일 아침 5시부터 그날 분량의 만두피를 직접 손으로 빚어내는 매일의 정성이 오랜 인기를 뒷받침하고 있는 것 같다.

만두의 재료는 양배추, 배추, 파, 생강, 소량의 마늘과 다진 고기. 야채를 듬뿍 사용하면서도 잘게 다져서 부드러운 식감을 실현하고 있다고 한다. 파는 현지 농가에서 구입하고 있다.

굽는 방법에도 특별한 고집이 있다. "깔끔하게 노릇노릇하게 구워지도록 노력하고 있어요. 철판 온도 조절이 어려워서 균일하게 굽는 데 애를 먹었어요." 라고 말하는 시라이시 씨. 이 굽는 방법을 선대로부터 배우는 데 많은 시간을 들였다고 하는데, "처음에는 잘 되지 않아 여러 번 실패했다"고 회상한다. 하지만 여러 번의 시행착오를 반복하면서 마침내 이상적인 굽는 방법을 터득했다. "이제는 손이 기억하는 것 같아요"라고 말하는 모습에서 오랜 세월의 노력과 열정이 느껴진다.

구운 교자와 물 교자 - 다른 조리법으로 즐기는 맛

백야에서는 물ぎょうざ도 인기 메뉴다. 물ぎょうざ도湯(탕)속에서 흐트러지지 않도록 구운ぎょうざ(야키ぎょうざ)와는 다른 특별한 포장방법을 사용한다. 포장 방법이 다르기 때문에 또 다른 식감과 맛을 즐길 수 있다고 한다.

군만두와 물만두 모두 만두 자체에 맛이 배어 있어 그냥 먹어도 맛있지만, 취향에 따라 탁상용 식초간장이나 백야 특제 '라장'을 곁들여 먹는 것을 추천한다.

백야 특제 '라장'은 고추와 참기름을 베이스로 한 자체 조미료로, 한 입 베어 물면 매콤한 맛과 함께 입맛을 돋운다. 한 입 베어 물면 톡 쏘는 매운맛이 입안 가득 퍼지고, 그 뒤로 참기름의 고소한 풍미가 뒤따른다. 시로이시 씨는 "이게 또 매운 거죠." 라고 말한다. 라고 시라이시 씨는 말한다. 만두의 맛을 더욱 돋보이게 하는 독자적인 조미료 '라장'은 조금씩 가감해서 넣어야 할 것 같다.

계절마다 바뀌는 면 메뉴

"백야에서는 만두 외에도 계절에 맞는 면 메뉴를 즐길 수 있는데, 5월 중순부터 9월 중순까지는 냉중화, 그 외의 기간에는 중화소바를 제공하고 있다.

"라면의 재료는 차슈, 파, 숙주나물, 냉중화는 양배추, 숙주나물, 오이, 햄으로만 구성돼 있어요." 불필요한 것을 넣지 않고 재료의 맛을 살린다고 말하는 시라이시 씨는 국물은 돼지뼈와 닭뼈를 사용해 매일 아침부터 정성껏 끓여낸다고 한다.

현지부터 현외까지-확장하는 백아의 매력

현지의 단골손님은 물론, 현외에서 온 손님도 많다고 하는 하쿠아. 히로시마나 오카야마에서도 많은 사람들이 찾아오고, 최근에는 자전거 붐의 영향으로 자전거를 타는 사람들의 방문도 늘고 있다고 한다.

시로이시 씨는 "다양한 사람들에게 우리 만두를 알릴 수 있다면 기쁘다"며 더 많은 도전에 대한 의욕을 보이고 있다. 전통의 맛을 지키면서도 새로운 고객층을 개척하는 자세가 앞으로도 많은 사람들을 계속 매료시킬 것이다.