'처음부터 이 손으로' 고수들도 "으르렁거리는" 장인의 기술 명가 소바집의 고집에 다가간다.

손으로 치고, 손으로 자르고, 손으로 자르는 장인의 손길로 만들어지는 미식가들의 입맛을 돋우는 메밀국수

오전 11시. ⧏33⧐ time ⧏35⧐ 시간 ⧏34⧐ 가게 앞을 지나가니 오늘도 장인이 자랑하는 소바를 만들기 시작했다.

이곳은 오이타시 후나이마치에 있는 '소바도레 실와'이다. 미식가들 사이에서는 이미 소문난 명점이다. 사장인 타니토 타다카시 씨는 매일 아침 가게 문을 열기 전에 그날 제공할 소바를 뽑는다. 소바를 만드는 방은 유리로 되어 있어 길거리에서 그 모습을 잘 볼 수 있어, 발걸음을 멈추고 들여다보는 사람들도 많다고 한다.

이 가게의 특징은 처음부터 끝까지 소바를 만드는 모든 과정을 장인이 직접 책임지고 있다는 점이다. 향이 좋은 홋카이도산 메밀 열매를 구입해 가게에서 갈아서 메밀가루로 만든다. 그리고 기온과 습도 등의 미묘한 변화를 파악하면서 그날의 최적의 배합으로 밀가루와 물을 섞어 반죽한다. 면봉으로 반죽을 펴서 예쁘게 잘라낸다. 손이 많이 가는 과정이지만, 이를 통해 매끈하고 유연한 소바가 탄생한다고 한다.

국물에도 고집이 있다. 가다랑어, 다시마, 다시마로 우려낸 육수에 '가에시'라고 불리는 미림과 간장으로 구성된 비법 베이스를 섞는데, 그 배합도 계절 등에 따라 매일 바꾼다. 사용하는 간장은 메밀국수 문화가 짙은 관동지방에서 사용하는 것과 같은 드라이한 맛의 간장을 사용한다. 규슈에서는 단맛이 나는 간장을 요리에 사용하는 경우가 많지만, 이 가게의 간장 맛은 깔끔한 맛이 포인트다.

"가장 인기 있는 메뉴는 '모리소바 정식'입니다. 차가운 소바는 소바 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있거든요." 그렇게 말해 준 것은 오너와 함께 가게를 운영하는 부인 미카와 씨다. 모리소바에 표고버섯 튀김, 소바 열매 주먹밥, 오리고기 육수 등, 정말 푸짐한 밥상이다.

부부가 함께 연구하여 메밀국수 전문점 탄생

소바집 실화는 원래 복어 요리와 가이세키 요리를 즐길 수 있는 '주작'이라는 일식집이었다. 메밀국수 전문점으로 거듭난 것은 1년 반 전의 일이다.

"저희 부부가 소바를 정말 좋아해요. 여러 가게를 돌아다니며 먹어보던 중 사장님이 '소바를 한번 만들어 보자'고 하셨어요. 그때부터 두 사람이 전국의 유명 가게를 돌아다니며 연구와 연구를 거듭했습니다."

장인의 일식 요리사 경력은 약 ⧏41⧐ 년. ⧏33⧐ year ⧏35⧐ 년 ⧏34⧐ 부인도 카페바를 2년 동안 운영한 경험이 있어, 두 사람은 자신의 입맛과 경험을 바탕으로 맹연습을 했다. ⧏33⧐ year ⧏35⧐ 년 ⧏34⧐ 그렇게 지금의 가게의 맛을 만들어냈다고 한다. ⧏33⧐ ⧏33⧐ ⧏33⧐ ⧏33⧐ cafe bar ⧏35⧐ 카페 ⧏34⧐

참고로 가게 이름인 '소바도레 미와'는 아내의 이름에서 따온 것이다. "손님들에게도 가게 이름에 대해 자주 물어보시는데요(웃음) 소바집이라는 이름으로 정하려고 했는데, 사장님이 '실와짱의 이름을 넣으면 한자 그림이 최고다'라고 말씀하셨어요! '라고 말씀하셔서 소바집 실와가 되었어요." 웃으면서 말하는 모습에서 소바에 대한 애정과 더불어 부부애도 느껴져 왠지 모를 훈훈함을 느꼈다.

높은 재방문율, 소바 마니아들이 즐겨 찾는다.

가게에는 단골손님도 많은데, 한 번 먹어보면 빠져들게 되는 소바 마니아들도 많다고 한다.

"소바 마니아분들이 '이렇게 제대로 된 소바를 먹을 수 있는 곳이 있었구나'라고 기뻐하세요. 우리가 연구하고 제공해 온 것이 틀리지 않았구나 하는 생각에 기분이 좋아지죠."

이렇게 명성이 자자한 가게지만, '계속 진화한다'는 자세는 언제나 잊지 않는다.

"손님이 질리지 않도록 항상 맛에 대한 연구를 계속하고 싶어요. 관동의 유명 가게처럼 오랫동안 사랑받는 메밀국수 가게로 성장시켜 나가고 싶어요."

여러분도 장인의 정성을 담은 손맛을 보기 위해, 그리고 맛을 보기 위해 소바집 실와를 방문해 보는 것은 어떨까.